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Costoletta alla milanese

Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di carrè di vitello, tagliate alte quanto l’osso
2 uova
Pangrattato grattugiato grosso q.b.
100 g di burro
Sale q.b.
Un limone

Procedimento:
Incidere l pelle esterna delle costolette ed appiattirle con il batticarne.
Sbattere bene le uova ed immergere le costolette una per volta, ad eccezione del “manico” d’osso.
Passare la carne nel pangrattato, premendo con il palmo della mano affinché aderisca bene e non si stacchi nel corso della cottura.
Scaldare il burro in un tegame basso che contenga tutte le fette di carne; non appena il burro inizia a schiumare, unite le costolette.
Far cuocere per 7 – 8 minuti su un lato, quindi girarle, salarle in superficie e terminare la cottura sull’altro lato.
Impiattare e servire guarnite con spicchi di limone.
Le costolette alla milanese sono ottime anche gustate fredde.
Una tendenza estiva, ma non la tradizione, le vede servite con una concassè di pomodoro fresco.

Il mio suggerimento:
Senza nulla voler togliere alla ricetta originale o tradizionale, a me piace unire al pangrattato un trito finissimo di odori (rosmarino, salvia e timo) in una quantità minima, che solo dia un po’ di profumo alla carne.
D’estate preferisco servirle fredde, su un letto di insalatina fresca (quella che gradite maggiormente), o con l’insalata iceberg tagliata sottilissima, che mantiene comunque la croccantezza ed ha un effetto rinfrescante.

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Barbajada

Ingredienti per 4 persone:
cioccolata liquida q.b.
caffè q.b.
latte o panna q.b.

Procedimento:
Versare nella cioccolatiera un terzo di cioccolata liquida, un terzo di caffè e un terzo di latte o panna.
Mescolare energicamente con un frustino man mano che si scalda in modo da formare una schiuma in superficie.
La barbajada è ottima servita fredda nei mesi estivi.

Il mio suggerimento:
Se volete farvi una coccola potete berla accompagnata da pasticceria mignon.
Se volete renderla un fine pasto piccante, potete aggiungere un soffio di peperoncino piccante sopra la schiuma nel bicchiere!

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Ossobuco

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm circa (300 g l’uno circa)
Farina bianca q.b.
50 g di burro
¼ di cipolla tritata
Un mestolo di brodo
Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro
Sale q.b.

Per la gremolada:
tutta la scorza di un limone, grattugiata
mezzo spicchio di aglio
un’acciuga diliscata
una manciata di foglie di prezzemolo tritate

Procedimento:
in un tegame fare imbiondire la cipolla nel burro, disporvi gli ossibuchi infarinati, rosolandoli da entrambi i lati.
Versare un po’ di brodo e il pomodoro (pochissimo) ed il sale.
Portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché gli ossibuchi avranno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di impiattare aggiungere la gremolda (trito sottile degli ingredienti sopraccitati) mescolare  e servite.

Il mio suggerimento:
Accompagnate questo piatto con il risotto alla milanese.

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La cassoeula

Ingredienti per 8 – 10 persone:
10 verzini
Un codino tagliato a tocchetti
500 g di musetto
2 orecchie
800 g di cotenne
2 piedini divisi in 4
Mezzo busto di puntine
3 verze sode (circa 3kg)
3 carote
3 coste di sedano
3 cipolle
3 spicchi d’aglio
Un grosso mazzo di prezzemolo
Un bicchiere di salsa di pomodoro
Sale e pepe
172 l di vino bianco
60 g di lardo o di burro

Procedimento:
preparare le verze sfogliandole, lavandole e tagliando solo le foglie più verdi e scure lungo la costa.
Metterle ad appassire in una pentola, per poi scolarle strizzarle e tenerle da parte.
Scaldate il ardo ed il burro e poi fate soffriggere le verdure tritate (carote, cipolle, sedano, aglio e prezzemolo).
Far sgrassare tutta la carne, eccetto i verzini, sbollentandola separatamente per due minuti in acqua non salata; dopo averla scolata, sciacqua tela sotto acqua calda corrente.
Mettere nel soffritto, nell’ordine, i piedini, le orecchie, il codino e il musetto; rosolare per 5 minuti, pepare e aggiungere 2 bicchieri di vino.
Fate cuocere il tutto coperto a fiamma bassissima per 30 minuti, aggiungere il pomodoro e le cotenne e far cuocere per un’altra mezz’ora.
Unire i verzini punzecchiati quando il liquido è assorbito e cuocere per due minuti.
Aggiungere la verza ed aggiustare di sale per terminare la cottura per altri 10 minuti.
Lasciar riposare per almeno 2 ore prima di servire; se la mangerete il giorno dopo il gusto ne guadagnerà notevolmente.

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Minestrone alla milanese

Ingredienti per 10 persone:
4 carote
Una zucchina
Un cespo di sedano verde
Un mazzetto di salvia
300 g di cipolla
3 patate di media grandezza
300 g di borlotti freschi o surgelati (o 100 g di fagioli secchi, lasciati in acqua fredda per 48 ore)
50 g di lardo tritato insieme ad uno spicchio d’aglio ed un mazzetto di prezzemolo
200 g di cotenne di maiale fresche e ben cotte
2 cucchiaini di sale
Un pomodoro maturo pelato e senza semi
Un mazzetto di basilico
Un cavolo verza
300 gr di riso maratelli o originario
10 fettine di pancetta (d’estate se il minestrone viene servito freddo)
Formaggio grattugiato grana padano

Procedimento:
Mettete in una pentola i primi dieci ingredienti coprendoli con acqua fredda.
Lasciate cuocere per 4 ore circa.
Se l’acqua si consumasse troppo aggiungete altra bollente.
A un’ora dal termine della cottura, aggiungete il cavolo tagliato a fettine sottili.
A 20 minuti dalla fine, versate il riso ed aggiustate di sale.
A fine cottura schiacciate parte delle patate per rendere il brodo più fitto ed unite il pomodoro e il basilico.
Servite con abbondante formaggio grattugiato.
Se lo preparate d’estate disponete una fettina di pancetta cruda sul fondo di ogni scodella (il bolo) e riempitela di minestrone bollente.
Una volta raffreddato, rovesciate il contenuto della scodella nel piatto di portata, servendo i minestrone come fosse un budino.

Il mio consiglio:
Per evitare la dispersione dei principi nutritivi delle verdure consiglio una cottura più breve.
Io trovo ottimale quella in pentola a pressione: 15 minuti in totale.
Di solito io faccio cuocere insieme tutti gli ingredienti (tranne il riso) per 8 minuti, poi aggiungo il riso e continuo la cottura per altri 7 minuti.
Anche se so di fare un torto alla ricetta tradizionale, essendo un’amante delle verdure lo cucino spesso soprattutto d’inverno, ma senza lardo e cotenne, e d’estate senza pancetta.
Aggiungo prima di servirlo un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva del frantoio di fiducia, e se voglio renderlo un po’ più speziato, una spolverata di pepe.

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