Ingredienti per 4 persone:
32 o 48 lumache
4 acciughe sotto sale
1 manciata di prezzemolo tritato
4 semi di finocchio
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino bianco secco
70 gr di burro
olio evo
aceto
1 spicchio d’aglio
farina bianca
noce moscata
pepe
sale grosso
sale fine
Procedimento:
Lavare sotto l’acqua corrente le lumache facendole purgare e togliendo la parte calcarea.
in una terrina con una manciata di sale grosso, collocate le lumache, una manciata di farina e due bicchieri di aceto.
Lasciar riposare per almeno due ore e poi lavarle nuovamente sotto l’acqua corrente.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua fredda con qualche goccia di aceto e versarci le lumanche.
Far cuocere il tempo necessario fino a che tirino fuori la testa.
Aumentare il fuoco e far cuocare per almeno venti minuti.
Scolarle, estrarle dal guscio e lavarle di nuovo in abbondante acqua fredda.
In una casseruola mettere lo spicchio d’aglio schiaciato, il burro e due cucchiaio di olio.
Appena l’aglio si colora, toglierlo ed unire la cipolla tritata, i filetti di acciuga, il prezzemolo ed i semi di finocchio.
Spolverizzare con la farina ed unire anche le lumache, versare il vino bianco e condire con un po’ di pepe, sale e noce moscata.
Mescolando spesso, lasciar cuocer per almeno un’oretta.
Servire molto calde.
Il mio suggerimento:
La parte più importante del procedimento è sicuramente il farle purgare correttamente e lavarle in modo accurato in tutti i passaggi successivi.


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