Ingredienti per 6 persone:
550 g di riso carnaroli, arborio o vialone nano
50 g di burro
30 – 60 g di midollo di vitello tritato
2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo, chiaro e scuro (se non avete il grasso d’arrosto aumentate il midollo fino a 60 g)
2 l di brodo bollente ristretto (non di dado)Una piccola cipolla tritata molto fine
Un pezzetto di burro crudo
5 g di pistilli di zafferano o zafferano in polvere
Sale
Formaggio grana padano grattugiato

Procedimento:
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla e fate cuocere a fuoco basso fino a che la cipolla non si sarà dorata.
Aggiungere il riso mescolandolo fino a che abbia assorbito il condimento.
Alzare la fiamma ed aggiungere a mestoli il brodo bollente, continuando a mescolare.
Portare a cottura il riso, che sia al dente, aggiungendo il brodo man mano che evapora, a fuoco vivo.
Il tempo di cottura varia dai 14 ai 18 minuti a seconda della qualità utilizzata.
Lo zafferano in pistilli è da aggiungere a due terzi della cottura, mentre quello in polvere solo alla fine.
Aggiustare di sale se necessario e unire il burro freddo e il grana per la mantecatura.
Servire lasciando a disposizione dei commensali altro grana.

Il mio suggerimento:
Se non trovate il midollo (io ho il mio macellaio di fiducia) e se non avete a disposizione il grasso d’arrosto, per dare un sapore un po’ deciso, potete utilizzare il brodo di carne (magari se avete fatto il bollito usate quello).
Per ottimizzare l’esecuzione io utilizzo la pentola a pressione, dato che in pochi minuti riesco ad ottenere un buon risotto.
Faccio dorare la cipolla con un po’ di burro, aggiungo il riso e lo tosto per un minuto.
Unisco il brodo bollente, una bustina di zafferano e in 7 minuti il risotto è cotto.
Classica mantecatura a fuoco spento, con una piccola noce di burro freddo e grana grattugiato.
Mi piace servirlo in scodelle ampie, dato che la tradizione vuole che lo si mangi con il cucchiaio.
Una leggera spolverata di formaggio un attimo prima di servire e un buon vino rosso di accompagnamento.

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