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Rostin negàa

Ingredienti per 4 persone:
4 nodini di vitello alti almeno 3 centimetri
Farina bianca q.b.
50 g di burro
15 g di pancetta a dadini
Un rametto di rosmarino
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Brodo q.b.

Procedimento:
Scaldare il forno a 160° C.
Tagliare il nervetto interno dei nodini ed infarinarli leggermente.
In una casseruola, rosolare la pancetta con il rosmarino ed il burro, aggiungere poi i nodini e farli colorire da entrambi i lati per qualche minuto.
Bagnare con il vino, sfumare, aggiungere un po’ di brodo bollente e coprire con il coperchio.
Infornare e lasciar cuocere per un’ora e mezza e oltre, fino a che la carne risulti tenerissima e glassata.
Potete effettuare la cottura anche sul fuoco in una brasiera o in una casseruola dal fondo pesante con il coperchio a tenuta perfetta.
Dopo la rosolatura e l’aggiunta del brodo, la cottura deve essere effettuata a fiamma bassissima, molto lentamente.

Il mio suggerimento:
Se volete una cottura più rapida potete seguire il procedimento alla lettera, ma utilizzando la pentola a pressione per la cottura.
Il tempo praticamente si dimezza, in 40 minuti la carne è pronta.
Mi piace abbinare a queste carni una verdura che abbia un sapore contrastante, come la catalogna sbollentata per un paio di minuti e passata in padella antiaderente con un filo di olio e aglio in camicia.

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Il Panettone

Ingredienti per un panettone da 3 kg o da tre panettoni da 1 kg
1,350 g di farina bianca
450 g di burro
350 g di zucchero semolato
Qualche cucchiaio di latte
200 g di uva sultanina
250 g di pasta di pane
50 g di arancia e cedro canditi, a cubetti
12 tuorli d’uovo
3 uova intere
15 g di sale fino

Procedimento:
Coprire la pasta di pane con un tovagliolo infarinato e far lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e asciutto.
Lavorare la pasta incorporando 150 g di farina e poca acqua tiepida, per ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Formare un panetto e farlo riposare coperto per altre 3 ore.
Mettere sulla spianatoia 200 gr di farina e disporre al centro la pasta lievitata, unire qualche cucchiaio di latte e la farina, lavorando il tutto.
Impastare con vigore, formare una palla da lasciar lievitare per altre 2 ore.
Tagliare a dadini cedro e arancia canditi e ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e una quantità doppia di acqua e lasciare intiepidire.
Sbattere i tuorli e le uova intere e versare a filo lo sciroppo tiepido mescolando con cura.
Unire un chilo di farina e il sale ed amalgamare alla pasta lievitata, incorporando  300 g di burro  ammorbidito a cubetti.
Impastare per almeno 20 minuti, amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta molto morbida, liscia ed elastica.
Unire uvetta e canditi alla fine.
Dividere l’impasto in tre pani.
Preparare gli stampi, rivestendoli con carta da cucina imburrata e infarinata.
Con le mani unte di burro arrotondare i pani e porli al centro dello stampo e incidere una croce sulla superficie, lasciando lievitare per 6 ore in luogo caldo e asciutto.
Infornare a 200 – 220° C.
Dopo 5 minuti di cottura, versare il burro rimanente sulla croce sulla superficie.
Diminuire progressivamente la temperatura fino a 180°C per non farli bruciare.

Il mio suggerimento:
Scrivetemi e vi indicherò delle botteghe dove poter gustare ancora il sapore vero del panettone milanese, fatto con prodotti di prima qualità e con tutto l’amore di un tempo!

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Ossobuco

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm circa (300 g l’uno circa)
Farina bianca q.b.
50 g di burro
¼ di cipolla tritata
Un mestolo di brodo
Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro
Sale q.b.

Per la gremolada:
Tutta la scorza di un limone, grattugiata
Mezzo spicchio di aglio
Un’acciuga diliscata
Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

Procedimento:
In un tegame fare imbiondire la cipolla nel burro, disporvi gli ossibuchi infarinati, rosolandoli da entrambi i lati.
Versare un po’ di brodo e il pomodoro (pochissimo)ed il sale.
Portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché gli ossibuchi avranno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di impiattare aggiungere la gremolda (trito sottile degli ingredienti sopraccitati) mescolare  e servite.

Il mio suggerimento:
Accompagnate questo piatto con il risotto alla milanese.

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Mondeghili

Ingredienti per 4 persone:
300 g di carne trita
Un uovo
La mollica di una rosetta (30 g circa)
Latte q.b.
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
La scorza grattugiata di un limone
Un cucchiaino di sale
Pangrattato q.b.
Burro q.b.

Procedimento:
Scegliere la carne che si preferisce, se fresca o anche avanzata, unendo a piacere anche più carni o salumi.
Ammollare il pane nel latte e passarlo al setaccio.
Montare l’albume a neve e mescolare tutti gli ingredienti.
Formare delle palline della grandezza di una noce, impanarle e schiacciarle leggermente.
Friggere i mondeghili in burro rosso e irrorarli di burro nocciolato sul piatto di portata.

Il mio suggerimento:
Io preferisco friggerli con il burro chiarificato e una volta nel piatto di portata, li servo con a fianco una piccola lattierina colma di succo di limone.
Spolvero il tutto con una piccolissima quantità di prezzemolo tritato, che gli conferisce un tono fresco e un ottimo profumo.

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La Michetta

Ingredienti per 20 – 25 michette:

1° impasto
1,5 kg di farina di forza (W 340 – 350)
7,5 dl di acqua
30 g di lievito di birra

2° impasto
150 g di acqua
25 g di sale
10 g di malto in polvere
150 g di farina

Procedimento:
Il primo impasto si chiama biga.
Impastare bene gli ingredienti e far riposare per 18 ore a 12° C.
Preparare il secondo impasto diluendo la biga con l’acqua, aggiungere il sale ed il malto.
Impastare energicamente per un minuto.
Aggiungere la farina e lavorare l’impasto per 20 minuti.
Lasciar riposare coperto l’impasto per 5 minuti e poi impastarlo ancora per un paio di minuti.
Lasciar riposare ancora per 10 – 15 minuti.
Fare un lungo cilindro,  ungerlo leggermente e lasciarlo riposare per 20 minuti.
Tagliare la pasta per fare i panini e stampigliate le porzioni con lo strumento apposito.
Lasciar riposare le michette per altri 30 minuti coperte da un telo di plastica.
Scaldare il forno a 250° C, infornate e ponete sulla leccarda o sul fondo del forno un contenitore con dell’acqua bollente.
Far cuocere fino a che le michette siano belle dorate.

Il mio suggerimento:
Purtroppo a Milano le michette sono quasi definitivamente scomparse dalla produzione.
Fare il pane in casa è bellissimo e dà una gran soddisfazione, oltre a regalar un profumo inebriante, ma per chi come me lavora, la tempistica risulta essere davvero gravosa.
Anche se banale, se trovate un panettiere che vicino a casa vi offre tra i suoi prodotti una buona e vera michetta, non lo abbandonate!
Il mio suggerimento di oggi è come mangiarla: calda , appena sfornata, croccante e da riempire con la leccornia che preferite.
Non ve ne pentirete!

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